《长三角预制菜生产许可审查指引》解读

近日，沪苏浙皖三省一市市场监管局联合发布《关于印发<长三角预制菜生产许可审查指引>的通知》，在全国率先制定了一体化的预制菜生产许可审查指引，有利于长三角区域统一预制菜生产操作规范，助力推动区域内预制菜生产行业实现高质量发展。

一、定制背景

近年来，“预制菜”由于烹饪和食用的快捷性，越来越受消费者青睐。国内预制菜行业已成千亿市场，发展空间广阔。但是目前，预制菜行业缺乏全国统一的强制性标准，缺乏全国预制菜生产许可准入规范，该情形直接影响了预制菜全品类产品的准产落地，特别是其中品质相对较高的冷藏类预制菜无法全面供应给消费者。

为深入贯彻长三角区域一体化发展战略，深度推进长三角市场监管一体化工作，2022年9月7日，上海市、江苏省、浙江省、安徽省市场监管局签订了《长三角预制菜生产许可一体化项目合作协议》。根据协议，长三角三省一市市场监管局组建了长三角预制菜项目组，起草了《长三角预制菜生产许可审查指引》（以下简称“《指引》”）。

二、主要内容

本指引共8章41条和1个附件，主要内容如下：

（一）明确了预制菜定义

参考相关行业标准业和团体标准，明确预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴，重点强调了预制菜生产工艺和预包装的要求。（《指引》第二条）

（二）梳理了预制菜产品类别

根据总局《食品生产许可分类目录》规定，《方案》梳理了预制菜产品类别，目前已有6大类20小类食品纳入预制菜《食品生产许可分类目录》，根据相关细则可开展许可审查工作。对未列入《食品生产许可分类目录》和无审查细则的食品品种，县级以上地方市场监督管理部门应当结合类似食品的审查细则和产品执行标准制定审查方案，实施食品生产许可审查。本《指引》是对冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果类、其他非即食冷藏预制菜类产品，明确技术审查要点。（《指引》第三条）

（三）规范了预制菜生产条件

1、对冷藏即食菜肴包装间环境温度和操作时间有何要求？

冷藏即食菜肴包装间环境温度和操作时间应严格控制：

（1）操作间环境温度低于5°C的，操作时间不作限制；

（2）操作间环境温度处于5°C至15°C（含）的，膳食出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90分钟；

（3）操作间环境温度处于15°C至21°C（含）的，膳食出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟；

（4）操作间环境温度高于21°C，膳食出冷藏库到操作间完毕入冷库的时间应≤45分钟，且膳食表面温度应≤15°C。（《指引》第十一条）

2、《指引》对需冷藏的预制菜的贮存有什么要求？

需冷藏贮存、运输的预制菜应配备冷藏库，冷藏库环境温度应为0°C—10°C，冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5°C。冷藏应具备配套的支棱系统活保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施。冷藏库门配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。（《指引》第十三条）

3、《指引》对预制菜的作业区是怎么划分的？

预制菜生产场所可划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，不同作业区之间应当有效分隔。冷藏即食菜肴包装间设计参照《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457），洁净级别应不低于D级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB 50687），洁净级别不低于III级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。应根据生产过程需要，配备通风排气、空气过滤设施，有效控制生产环境温度、湿度和洁净度，保证空气由清洁度要求高的作业区域流向清洁度要求低的作业区域。通风、过滤设施应易于清洁、维修或更换。冷藏即食菜肴包装间和冷藏即食蔬果准清洁作业区、清洁作业区应配备通风、空气过滤等设施。（《指引》第七、十、十七条）

二、强化了预制菜风险点的防控要求

1、加强原辅料采购管理制度要求

《指引》要求建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购管理制度和食品原料供应商审核制度，保证采购的食品、食品添加剂和食品相关产品符合国家法律法规和食品安全标准要求，不得采购法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品，已经未通过国务院卫生行政部门安全性评估的新的食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种。（《指引》第二十七条）

2、重点强调了食品添加剂使用要求

由于《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）食品分类系统中没有预制菜类别，因此，为强化预制菜生产企业规范使用食品添加剂，《方案》重申了食品添加剂使用的原料带入原则，以及预制菜生产过程中应使用在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂的要求。（《指引》第二十七条）

3、突出建立冷链运营管理制度要求

《指引》明确，需冷藏的原料、半成品、成品，明确原料、半成品、成品贮存的温湿度监控和记录要求、冷藏设备定期维护要求、食品冷链运输的温度监控和记录要求。需温湿度控制的食品在物流过程中应符合其标签标示或相关标准规定的温湿度要求，冷冻的食品在运输过程中温度不应高于﹣18°C，需冷藏的食品在运输过程中温度应为0°C—10°C。运输过程中的温度应实时连续监控，记录时间间隔不宜超过10分钟，且应真实准确。（《指引》第二十九条）

4、提出保质期实验要求

为确保食品安全，保护消费者食用安全，《指引》提出冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等预制菜应当进行稳定性实验，确定冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬菜等预制菜保质期。（《指引》第三十五条）